贵州菜肴的一大特色就是酸。贵州有“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的民谣。酸菜家家腌制，食之开胃消食。酸汤则有爽口提神、杀菌消毒、去油腻化脂肪、健脾防结石的功效。酸菜的腌制主要原料为萝卜、白菜、卷心菜等。酸汤的制作又分菜类酸、鱼类酸、肉类酸、米类酸等，**靠生物自然发酵而成。
凉拌鸡血，在贵州很多饭馆都有这道菜，但是，许多人尤其是过来旅游的吃货们都不敢吃，因为它是用新鲜的凝固成块的鸡血。(鸡血在杀鸡的时候，就先在装血的碗里放了盐水的)加上酱油、醋(一定要放醋，去掉血的腥味主要靠它)、葱、蒜、味精、辣椒。
可以根据自己的喜好加上些花生、黄豆、大头菜、酸萝卜，然后拌匀了吃。臭酸，又名雅酸，也有人叫凑酸，是由多种菜凑在一起炖煮而成。是贵州省*山县*具特色的菜肴，它与盐酸，虾酸一起并列"三酸"。其实臭酸是黔南州布依族百姓的一种酸菜。
在过去物资缺乏，没有冰箱等年代，人们宴请宾客等吃剩下的一些荤菜(鱼，肉等)都不舍得倒掉，不同的地方有不同的方法，就想方设法"储存起来"和"食用"，这两种方法便制成了日后家喻户晓的臭酸。烤鼠，有全国*大的侗族村寨之称的肇兴。
每到秋收时节，肇兴人会带着各种工具去田里抓老鼠(注意注意，是田鼠田鼠)。用篝*燎去毛以后去除内脏，抹上食盐，做成腊鼠干。然后再黄焖、油炸或者烤着吃。
投稿作者：xr20001228
