河南美食从“坑里”跳上《舌尖3》

2月19日晚上8时，央视综合频道、央视纪录频道*播《舌尖上的中国3》，其中第1集详细介绍了三门峡的“陕州十碗席”。深藏在豫西的陕州地坑院和“穿山灶”，随着“陕州十碗席”，被等待已久的吃货们所熟知。河南美食“陕州十碗席”背后的制作有哪些秘密?

与前两季一上来就推出“美食”的形式不同，《舌尖上的中国》第三季更讲求跟美食相关的各种人文精神。比如第1集，就以“器具”为主。

从陶器、青铜、铁器、瓷器，中国烹饪器具一路走来，伴随着文明不断前行，新材料的**、发现与应用，烧烤、蒸煮、煎炒也相继出现，中国烹饪方式产生了飞跃。第1集里出现的穿山灶，一个灶台九口锅，蒸煮炖焖还能保温，可以同时操作，非常**，能够很快做出当地**的十碗席。

在三门峡陕州曲村的一家农家乐，《舌尖3》里拍摄过的大厨薛辉明正在为过年期间到地坑院游玩的顾客烹制十碗席。正如片中所言，薛辉明是当地闻名的厨师。应接不暇的红白喜宴，他都能应对得力，办法就是砌一种叫做穿山灶的*特灶台，这也是他闻名乡里的绝技。

而说起穿山灶，不得不提神奇的陕州地坑院。陕州地处黄河峡谷，为了防风抗震，当地先民掘地为穴，至今仍然留存着几百座坚固耐用的下沉式院落。这种奇特的民居就是地坑院。2011年，“地坑院营造技艺”入选第三批***非物质文化遗产名录。

穿山灶则是陕州地坑院特有的炉灶，呈斜坡状依次向上，灶心相通，正是利用了地坑院气流向上的原理，炉温逐减。**个炉灶的**旺，适合蒸煮，随着*力依次减弱，有炸、炒、炖、焖、保温的功能。